גלוטן מרוכז במשקל טוב לחיזוק הטפחה של לחמים ומאפים מקמחי חיטה , מהווה כמרכיב חשוב בהכנה של לחמים קלים

גלוטן זהו השם של חלבון חיטה אשר אינו מתמוסס במים. הגלוטן מיוצר על ידי טחינת החיטה לקמח ושטיפת הקמח במים. במהלך השטיפה נוצרת הפרדה בין העמילנים והחלבונים אשר מסיסים במים, לבין הגלוטן, אשר מיובש ונטחן לאחר מכן לאבקה.

על ידי הוספת אבקת הגלוטן למרכיבי הבצק היבשים ניתן לחזק את הבצק שיתקבל. הוספה כאמור מחייבת הגדלה של כמות המים שבמתכון והוספת זמן לישה.

גלוטן משמש גם כחומר בסיס להכנה של סייטן